Consommée dans le monde entier, la bière retrouve ses lettres de noblesse dans sa culture riche en anecdotes mais également dans le large éventail d’ingrédients qu’elle utilise. Il existe de nombreux termes techniques associés à sa production, son goût et sa dégustation. Dans ce biéro-lexique, je vous propose de revoir ensemble tous ces termes relatifs à la bière, depuis les ingrédients de base jusqu’aux différents types de bière, en passant par les méthodes de brassage et les termes de dégustation. Que vous soyez novice ou connaisseur en matière de bière, prenez plaisir à découvrir ou revisiter les informations nécessaires pour comprendre et apprécier cette boisson. Et pour commencer ce voyage, voici un avant-goût du B.A-BA à maîtriser…
I. Les ingrédients de base de la bière
A. L’eau
L’eau est l’ingrédient le plus important de la bière, car elle représente plus de 90 % de sa composition. Elle est utilisée dans toutes les étapes de brassage, depuis le maltage jusqu’à la fermentation. La qualité de l’eau utilisée peut affecter le goût de la bière, car elle peut contenir des minéraux et des impuretés qui peuvent modifier la saveur de la bière. Certains brasseurs ajoutent des sels minéraux à l’eau pour créer une eau de brassage idéale pour leur bière.
B. Le malt d’orge
Ingrédient clé dans la production de la bière. Il est produit en faisant germer l’orge, puis en le séchant et en le torréfiant pour créer une variété de malts avec des saveurs et des couleurs différentes. Les malts sont ensuite broyés pour créer une poudre appelée « moût », qui est mélangée avec de l’eau pour créer une bouillie sucrée qui servira de base à la bière.
C. Le houblon
Il est utilisé dans la bière pour ajouter de l’amertume et de l’arôme lors du processus de l’ébullition, afin d’extraire ses huiles essentielles. Les variétés de houblon ont des profils de saveurs différents, allant de fruités à épicés en passant par terreux. Les houblons ajoutent également de la stabilité à la bière en aidant à prévenir l’oxydation.
D. La levure
La levure est un micro-organisme utilisé pour la fermentation de la bière. Elle transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, créant ainsi de l’alcool dans la bière. Il existe deux types de levures utilisées dans la bière : la levure de fermentation haute, utilisée pour les ales, et la levure de fermentation basse, utilisée pour les lagers. Termes que vous allez découvrir juste en dessous 😉
II. Les différents types de bière
A. Ale
L’ale est un type de bière qui est brassé à une température plus élevée que les lagers, avec une levure de fermentation haute. Les ales ont généralement une couleur plus foncée et une saveur plus fruitée que les lagers. Les plus connues sont l’IPA (India Pale Ale, que l’on retrouve de plus en plus ces dernières années dans les bars), la Pale Ale et la Brown Ale.
B. Lager
La lager est brassée à une température plus basse que les ales, avec une levure de fermentation basse. Elles ont généralement une couleur plus claire et une saveur plus douce que les ales. Les plus populaires sont la Pilsner, la Munich Helles et la Bock.
C. Bière blanche
La bière blanche est un type de bière belge brassé avec du blé non malté. Elle est souvent aromatisée avec des épices, telles que la coriandre et l’écorce d’orange, et a une saveur légèrement acidulée. Les bières blanches les plus célèbres sont la Hoegaarden et la Witbier.
D. Stout
Le stout (et non pas « la » stout, comme on l’entend souvent) est une bière noire qui est brassée avec des malts torréfiés, ce qui lui donne une couleur foncée et une saveur de café ou de chocolat. Les stouts les plus connus sont le Guinness et le Milk Stout.
E. Porter
Le porter (et non « une » porter) est un type de bière brun foncé qui a une saveur de malt torréfié et de café. Les porters ont une teneur en alcool plus faible que les stouts et ont une saveur plus légère. Les porters les plus célèbres sont le Robust Porter et le Baltic Porter.
III. Le processus de brassage de la bière
A. Le maltage
Il s’agit du processus de germination de l’orge pour produire du malt. Pendant ce dernier, l’orge est trempé dans de l’eau pour commencer la germination. Une fois que les germes ont commencé à pousser, l’orge est séchée pour arrêter la germination. Cette étape est cruciale pour la production de la bière car elle permet de produire les sucres nécessaires à la fermentation.
B. L’empâtage
L’empâtage est le mélange du moût (malt d’orge broyé) avec de l’eau chaude pour créer une bouillie sucrée. Cette étape permet de dissoudre les sucres du moût dans l’eau pour créer une solution sucrée appelée « moût doux ».
C. L’ébullition
Durant cette étape, on chauffe le moût doux avec du houblon pour extraire ses huiles essentielles. Cette étape permet également de stériliser le moût et de coaguler les protéines pour créer une solution claire.
D. La fermentation
La fermentation est l’étape de transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Le moût est refroidi et de la levure est ajoutée pour commencer le processus de fermentation. Les levures consomment les sucres et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone.
E. La maturation
La bière fermentée est stockée à une température basse pendant plusieurs semaines ou mois pour permettre à la levure de travailler et à la saveur de se développer.
F. La carbonatation
On ajoute du dioxyde de carbone à la bière pour créer des bulles. Il existe deux méthodes de carbonatation : la carbonatation naturelle et la carbonatation forcée. La carbonatation naturelle se produit lorsque la bière est mise en bouteille ou en fût et que la levure continue de fermenter, produisant du dioxyde de carbone. La carbonatation forcée se produit lorsque du dioxyde de carbone est ajouté à la bière sous pression.
IV. Biéro-lexique : les termes de dégustation de la bière
L’apparence de la bière est l’une des premières choses que l’on remarque. La couleur, la clarté et la mousse peuvent donner une indication de la saveur de la bière. La couleur de la bière peut varier de jaune pâle à noir foncé, tandis que la clarté peut être limpide ou trouble. La mousse peut être dense ou légère, et peut rester longtemps ou disparaître rapidement.
L’odeur de la bière, quant à elle, peut donner une indication de sa saveur. Les arômes peuvent varier de fruités à épicés en passant par terreux. L’odeur peut également donner des indications sur les ingrédients utilisés dans cette dernière.
Le goût de la bière peut être influencé par les ingrédients utilisés, la méthode de brassage et la maturation. Le goût peut être sucré, amer, acide ou salé.
Enfin, la texture de la bière peut influencer la sensation en bouche. Elle peut être légère ou lourde, pétillante ou douce, avec une finale sèche ou sucrée. La texture peut également affecter la perception de la saveur.
V. Les différents styles de verres à bière
A. Le verre à pinte
Le verre à pinte est un verre haut et étroit qui est souvent utilisé pour servir des bières blondes ou ambrées. Ce type de verre est facile à tenir et permet de profiter de l’arôme de la bière.
B. Le verre tulipe
Le verre tulipe est un verre à pied avec une forme évasée qui permet de concentrer les arômes de la bière. Il est souvent utilisé pour servir des bières belges ou des IPA.
C. Le verre à Weissbier
Le verre à Weissbier est un verre haut et étroit avec une forme évasée à la base. Il est souvent utilisé pour servir des bières blanches ou des bières de blé.
D. Le verre à stout
Le verre à stout est un verre bas et large qui permet de profiter de la saveur et de la texture crémeuse des stouts. Il est souvent utilisé pour servir des stouts ou des porters.
Bref, à chaque bière son style de verre…
VI. Les termes de service de la bière
La température de service peut affecter la saveur et la texture de la bière. Les ales sont souvent servies à une température plus élevée que les lagers pour mettre en valeur leur saveur fruitée. Les bières blanches sont souvent servies à une température encore plus basse pour améliorer leur saveur acidulée.
La pression de service peut affecter, quant à elle, la carbonatation de la bière. Les bières sont souvent servies avec une pression plus élevée pour augmenter la carbonatation et créer des bulles dans la bière.
Pour finir, le verre de service peut affecter la perception de la saveur et de l’arôme de la bière. Les verres à bière sont conçus pour améliorer la dégustation de différents styles de bière en concentrant les arômes et en permettant une bonne aération de la bière.
La bière est une boisson ancienne et diversifiée qui a été appréciée dans le monde entier pendant des milliers d’années. Avec des centaines de styles et de variétés différents, il y en a pour tous les goûts. Que vous soyez amateur de bières légères et rafraîchissantes ou de stouts riches et crémeux, il y en aura une faite pour vous. Alors, à votre santé !
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