Les types de houblon pour brasser une bière artisanale

Lorsqu’il s’agit de brasser de la bière artisanale, le houblon est bien plus qu’un simple ingrédient. Il est la clé qui ouvre un monde de saveurs et d’arômes uniques. Chaque bière a son propre caractère, et cela est dû en grande partie aux différents types de houblon utilisés dans le processus de brassage. Du houblon amérisant qui apporte une amertume agréable, aux houblons aromatiques qui explosent en une symphonie d’arômes délicats, chaque variété de houblon contribue à l’expérience gustative globale. Plongeons au cœur du houblon et explorons les différents types qui font vibrer les papilles des amateurs de bière. Vous découvrirez comment chaque variété de houblon influence le goût, l’arôme et la personnalité de votre boisson préférée.

I. Qu’est-ce que le houblon ?

Le houblon (Humulus lupulus) est une plante grimpante appartenant à la famille des Cannabaceae. Il est principalement cultivé pour ses cônes (aussi appelés fleurs) qui sont utilisés dans le brassage de la bière pour ajouter de l’amertume, des arômes et des saveurs.

Aspects Botaniques du Houblon :

• Plante Grimpante : Le houblon est une plante vivace grimpante qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. Il se développe sous la forme de vignes et nécessite un support solide pour grimper, généralement sous la forme de treillis ou de cordes.
• Feuilles et Cônes : Les feuilles du houblon sont vertes et lobées, ressemblant à celles de la vigne. Les parties les plus précieuses de la plante sont les cônes, qui sont les organes de reproduction femelle. Ces cônes renferment les lupulines, des petites glandes jaunes riches en composés aromatiques et amérisants.
• Variétés Mâles et Femelles : Seules les plantes femelles produisent les cônes utilisés dans le brassage. Les plantes mâles produisent des fleurs qui libèrent du pollen pour féconder les plantes femelles. Cependant, dans les cultures de houblon, les plants mâles sont généralement retirés pour éviter la pollinisation des cônes femelles, ce qui pourrait réduire la qualité de la récolte.

Types de Houblon :

Il existe de nombreuses variétés de houblon, chacune ayant ses propres caractéristiques aromatiques et amérisantes. Les variétés sont souvent classées en deux catégories principales : les houblons amérisants (utilisés pour l’amertume. Ex: Magnum, Warrior, Nugget. Ce sont des variétés riches en acides alpha, qui sont responsables de l’amertume de la bière) et les houblons aromatiques (utilisés pour les arômes et les saveurs. Ex: Cascade, Centennial, Citra. Ces variétés sont recherchées pour leurs profils aromatiques uniques, allant des agrumes aux fruits tropicaux en passant par les épices.).

Les houblons à double usage sont polyvalents et peuvent être utilisés à la fois pour l’amertume et l’arôme. Le Simcoe et l’Amarillo sont des exemples de houblons à double usage largement utilisés. Nous explorerons ces variétés et discuterons de la manière dont elles ajoutent à la complexité des bières.

Culture du Houblon :

• Sol et Climat : Le houblon pousse mieux dans un sol bien drainé et riche en matière organique. Il préfère les climats tempérés avec des étés ensoleillés et des hivers froids. Les régions où le houblon est cultivé traditionnellement incluent l’Allemagne, la République tchèque, les États-Unis et la Nouvelle-Zélande.
• Plantation et Treillis : Les plants de houblon sont généralement plantés au printemps. Comme il s’agit de plantes grimpantes, elles sont guidées le long de treillis verticaux. Les plants utilisent leurs vrilles pour s’accrocher aux treillis.
• Récolte : Les cônes de houblon sont récoltés à la fin de l’été ou au début de l’automne lorsque les lupulines sont mûres. Ils sont généralement récoltés à la main ou à l’aide de machines spéciales.
• Séchage : Après la récolte, les cônes de houblon sont séchés pour réduire leur teneur en humidité. Ce processus préserve les composés aromatiques et amérisants. Les cônes séchés sont ensuite emballés et peuvent être utilisés dans le brassage.

La culture du houblon est un processus méticuleux qui nécessite une attention constante pour assurer une récolte de haute qualité. Les brasseurs choisissent soigneusement les variétés de houblon en fonction des profils aromatiques et amérisants qu’ils souhaitent obtenir dans leurs bières, ce qui contribue grandement à la diversité des styles et des saveurs de la bière.

II. Les facteurs qui influencent le choix du houblon

Choisir le bon houblon pour une recette de bière est un art en soi:

• Style de bière: Le style de bière que vous souhaitez brasser influencera fortement votre choix de houblon. Par exemple, un IPA américain peut nécessiter des houblons comme Citra ou Amarillo pour leurs arômes fruités, tandis qu’un Pilsner tchèque serait plus approprié avec un houblon comme Saaz pour son caractère épicé et herbacé.
• Amertume désirée: L’acide alpha (α) du houblon détermine le niveau d’amertume qu’il peut apporter à la bière. Un taux d’acide alpha élevé signifie généralement plus d’amertume, mais cela dépend aussi de la durée et du moment de l’ajout du houblon pendant l’ébullition.
• Profil aromatique: Les houblons diffèrent grandement dans leurs profils aromatiques. Certains sont fruités, d’autres épicés, herbacés, résineux ou floraux. Choisir le bon houblon pour obtenir l’arôme souhaité est essentiel.
• Origine du houblon: Le terroir influence le caractère du houblon. Par exemple, les houblons allemands sont souvent décrits comme étant plus terreux ou herbacés, tandis que de nombreux houblons américains peuvent avoir des notes plus fruitées ou résineuses.
• Propriétés de conservation: Le houblon a des propriétés antibactériennes qui peuvent aider à conserver la bière. Si la conservation est une préoccupation majeure, le choix d’un houblon avec une teneur élevée en acides alpha et beta peut être bénéfique.
• Disponibilité et coût: Certains houblons peuvent être difficiles à obtenir en raison de leur popularité ou de récoltes limitées. Le coût peut également varier en fonction de la demande, de la rareté ou de la saison.
• Forme du houblon: Les houblons sont disponibles sous différentes formes : cônes entiers, pélicules (ou houblons en feuille), et granulés. Votre équipement et votre méthode de brassage peuvent influencer le format que vous préférez.
• Historique et tradition: Pour certaines recettes ou styles, l’utilisation de houblons traditionnels peut être importante. Par exemple, brasser une bière anglaise traditionnelle pourrait nécessiter des houblons anglais comme Fuggle ou East Kent Golding.
• Stabilité: Certains houblons sont plus stables que d’autres en termes de conservation et de maintien de leurs caractéristiques aromatiques et amérisantes au fil du temps.
• Compatibilité avec d’autres houblons: Dans les bières où plusieurs houblons sont utilisés, il est essentiel de considérer comment les saveurs et les arômes de chaque houblon se complètent ou se contrastent.

III. Les méthodes d’utilisation du houblon

Il existe plusieurs méthodes pour extraire et mettre en valeur les propriétés amérisantes, aromatiques et de conservation du houblon. Voici les plus courantes:

• Houblonnage en début d’ébullition: Ajouté au début de l’ébullition, le houblon confère principalement de l’amertume à la bière, car les composés aromatiques sont généralement évaporés. Plus le houblon est bouilli longtemps, plus il libère d’acides alpha, qui sont à l’origine de l’amertume.
  Houblonnage en milieu et fin d’ébullition: Ajouter du houblon au milieu ou à la fin de l’ébullition (derniers 10-15 minutes) permet d’apporter à la fois de l’amertume et des arômes, car moins de composés aromatiques sont évaporés.
  Houblonnage à cru (Dry hopping): Cette technique consiste à ajouter du houblon après l’ébullition, généralement pendant la fermentation secondaire. Elle ne contribue pas à l’amertume, mais accentue fortement les arômes du houblon dans la bière. C’est une méthode courante pour les IPA et autres bières fortement houblonnées.
• Houblonnage en torpille (Hopback): Il s’agit d’un récipient rempli de houblon qui est placé entre la chaudière et le refroidisseur. Lorsque le moût chaud passe à travers le houblon, il extrait les huiles aromatiques, ce qui ajoute des arômes frais de houblon à la bière sans augmenter l’amertume.
• Houblonnage à la tireuse (Randall): Il s’agit d’un accessoire qui se fixe à une tireuse de bière et qui est rempli de houblon. La bière est forcée à travers le houblon lorsqu’elle est versée, ajoutant un coup de fraîcheur et d’arôme houblonné à la bière juste avant qu’elle ne soit servie.
• Houblonnage whirlpool: Après l’ébullition, le moût est agité pour créer un tourbillon (whirlpool). Du houblon est alors ajouté, permettant d’extraire des arômes sans ajouter beaucoup d’amertume, car la température est inférieure au point d’ébullition.
• Houblonnage continu: Cette méthode consiste à ajouter du houblon en petites quantités à intervalles réguliers pendant l’ébullition, plutôt qu’en une ou deux grosses doses. Cela peut créer une amertume plus lisse et un profil aromatique complexe.
• Houblons cryogéniques / lupuline en poudre: Il s’agit de houblon traité pour enlever les feuilles et les tiges, ne laissant que la résine et la lupuline. Ces houblons concentrés sont utilisés principalement pour le houblonnage à cru et apportent une forte dose d’arôme sans les matières végétales qui peuvent donner un goût herbacé.
• Houblonnage de première ébullition (First Wort Hopping): Le houblon est ajouté au moût avant le début de l’ébullition. Certains brasseurs estiment que cette méthode donne une amertume plus lisse et des arômes plus harmonieux.

Chaque méthode d’utilisation du houblon influence le résultat final de différentes manières. Les brasseurs peuvent combiner plusieurs de ces méthodes pour obtenir le profil d’amertume et d’arôme désiré pour leur bière.

IV. Les nouvelles tendances en matière de houblon

L’industrie brassicole est en constante évolution, et de nouvelles tendances en matière de houblon émergent :

• Houblons Expérimentaux : Les brasseurs recherchent de plus en plus des variétés de houblon expérimentales et peu connues pour créer des profils aromatiques distincts. Ces houblons peuvent provenir de régions géographiques inattendues ou être le résultat de croisements spécifiques.
• Houblons Fruités : Les houblons qui offrent des arômes de fruits tropicaux, d’agrumes et de baies sont très populaires. Les brasseurs utilisent ces houblons pour ajouter une dimension fruitée et vive à leurs bières.
• Houblons Résineux et Épicés : Certains houblons offrent des notes résineuses, boisées et épicées. Ces profils aromatiques ajoutent une touche de complexité à de nombreux styles de bières, de l’IPA aux lagers.
• Houblons Locaux et Terroir : Les brasseries artisanales cherchent à créer un lien avec leur région en utilisant des houblons cultivés localement. Cela peut créer des saveurs uniques qui reflètent le terroir de la région.
• Houblons à Faible Amertume : Avec la popularité croissante des bières moins amères, les brasseurs recherchent des variétés de houblon qui ajoutent des arômes sans contribuer à une amertume excessive.
• Techniques de Houblonnage : Les brasseurs expérimentent différentes techniques d’ajout de houblon, comme le houblonnage à cru (dry hopping) pendant ou après la fermentation, pour maximiser les arômes sans ajouter d’amertume.
• Houblons à Teneur en Huiles : Les houblons riches en huiles essentielles sont privilégiés pour leurs profils aromatiques plus intenses. Les huiles essentielles apportent des arômes puissants et des saveurs distinctes.
• Houblons Méthodes Biologiques : Les brasseurs s’intéressent aux méthodes biologiques de culture du houblon, comme la culture biodynamique, pour obtenir des houblons aux caractéristiques uniques.
• Blends de Houblons : Les brasseurs créent des mélanges de houblons pour obtenir des profils aromatiques complexes et multicouches. Cela permet de combiner différentes notes aromatiques en une seule bière.
• Houblons Aromatiques sans Alcool : Certains houblons ont été développés spécifiquement pour leur potentiel aromatique sans ajouter d’alcool à la bière. Ils sont utilisés pour créer des bières aromatiques -vous l’aurez compris – sans alcool.

V. Les houblons régionaux et leurs caractéristiques distinctives

Voici une liste non exhaustive de quelques-unes des variétés de houblon les plus populaires, leurs origines et les bières où elles sont généralement utilisées:

• Cascade:
  • Origine: États-Unis
    Bière typique: American Pale Ale, American IPA
    Notes: Agrumes, floral, pamplemousse
• Citra:
  • Origine: États-Unis
    Bière typique: American IPA, New England IPA
    Notes: Agrumes, fruits tropicaux, lychee
• Saaz:
  • Origine: République tchèque
    Bière typique: Pilsner, Lager
    Notes: Épicé, terreux, herbacé
• Fuggle:
  • Origine: Angleterre
    Bière typique: English Bitter, Porter
    Notes: Terreux, boisé, herbeux
• East Kent Golding (EKG):
  • Origine: Angleterre
    Bière typique: English Ale, Barleywine
    Notes: Lavande, miel, citron, thym
• Hallertau:
  • Origine: Allemagne
    Bière typique: Lager, Pilsner, Weizenbier
    Notes: Floral, épicé, légèrement citrique
• Tettnanger:
  • Origine: Allemagne
    Bière typique: Lager, Ale belge
    Notes: Épicé, floral, fruits noirs
• Amarillo:
  • Origine: États-Unis
    Bière typique: American IPA, American Pale Ale
    Notes: Orange, agrumes, floral
• Simcoe:
  • Origine: États-Unis
    Bière typique: American IPA, Double IPA
    Notes: Baies, terre, pin
• Nelson Sauvin:
  • Origine: Nouvelle-Zélande
    Bière typique: IPA, Saison
    Notes: Vin blanc, fruits frais, raisin
• Sorachi Ace:
  • Origine: Japon
    Bière typique: Saison, IPA
    Notes: Citron, aneth, tisane
• Galaxy:
  • Origine: Australie
    Bière typique: IPA, Pale Ale
    Notes: Fruits de la passion, pêche, agrumes
• Magnum:
  • Origine: Allemagne/États-Unis
    Bière typique: Utilisé principalement pour l’amertume dans diverses bières
    Notes: Neutre, propre, légèrement fruité

VI. Conseils pour choisir le bon houblon pour votre brassage

Le choix du houblon est indispensable pour définir le caractère d’une bière, car il influence l’amertume, l’arôme et le goût du produit final. Voici quelques conseils pour vous aider à choisir le bon houblon pour votre brassage :

• Définir le style de bière : Avant de choisir un houblon, déterminez le style de bière que vous voulez brasser. Certains styles ont des houblons traditionnels associés, comme le Saaz pour les Pilsners ou le Fuggle pour les Bitters anglais.
• Comprendre l’Acide Alpha : L’acide alpha est un composé présent dans le houblon qui détermine son potentiel d’amertume. Si vous recherchez une bière amère, optez pour des houblons avec un taux élevé d’acide alpha.
• Lire le profil aromatique : Chaque variété de houblon a un profil aromatique unique, qu’il soit floral, fruité, épicé, etc. Recherchez des houblons qui apportent les notes que vous souhaitez mettre en avant dans votre bière.
• Considérer la fraîcheur : Le houblon frais offrira un meilleur rendement en termes d’arôme et d’amertume. Stockez toujours votre houblon au frais, de préférence sous vide ou dans un emballage hermétique, à l’abri de la lumière.
• Expérimentez en petites quantités : Si vous n’êtes pas sûr du houblon à utiliser ou si vous souhaitez essayer une nouvelle variété, faites un petit brassin test pour voir comment il influence le goût et l’arôme.
• Mélangez les variétés : Ne vous limitez pas à une seule variété. Combinez différents houblons pour obtenir des saveurs et des arômes complexes.
• Considérer le moment de l’ajout : L’ajout de houblon à différents moments de l’ébullition peut affecter l’amertume, le goût et l’arôme de la bière. Par exemple, l’ajout tardif ou le houblonnage à cru accentue les arômes sans augmenter l’amertume.
• Étudiez les recettes existantes : Si vous débutez ou si vous explorez un nouveau style, étudiez des recettes éprouvées pour voir quels houblons sont couramment utilisés et en quelle quantité.
• Restez ouvert d’esprit : Bien que certaines traditions brassicoles soient anciennes, le monde de la bière est aussi en constante évolution. Ne vous sentez pas limité par les « règles ». Si vous pensez qu’un certain houblon conviendra bien, essayez-le!
• Documentez tout : Tenez un journal de brassage pour noter chaque variété de houblon utilisée, la quantité, le moment de l’ajout, et vos impressions sur le produit final. Cela vous aidera à affiner vos recettes au fil du temps.
• Consultez la communauté : Le brassage est aussi une activité communautaire. Participez à des forums, des groupes de brassage, ou des événements locaux pour échanger des idées et des conseils sur le choix et l’utilisation du houblon.

Enfin, rappelez-vous que le brassage est autant un art qu’une science. N’hésitez pas à expérimenter, à faire confiance à vos instincts, et surtout, à vous amuser tout au long du processus!

VII. Les combinaisons de houblons populaires

Les brasseurs expérimentés aiment mélanger différents types de houblon pour créer des profils d’arômes complexes et uniques. Voici un top 10 des combinaisons de houblon les plus répandues parmi nos amis brasseurs (n’hésitez pas à nous partager les vôtres pour mettre à jour cet article):

• Cascade + Centennial :
  • Profil : Agrumes, floral, un soupçon de pin
  • Styles courants : American Pale Ale, American IPA
• Citra + Mosaic :
  • Profil : Fruits tropicaux intenses, baies, agrumes, herbes
  • Styles courants : New England IPA, American IPA
• Simcoe + Amarillo :
  • Profil : Baies, agrumes, pin, orange
  • Styles courants : West Coast IPA, Double IPA
• Chinook + Columbus :
  • Profil : Pin résineux, épicé, agrumes terreux
  • Styles courants : American IPA, Imperial IPA
• Warrior + Simcoe :
  • Profil : Amertume propre avec des notes de pin, d’abricot et de baies
  • Styles courants : Double IPA, American Pale Ale
• Magnum + Saaz :
  • Profil : Amertume propre avec des notes épicées et herbacées
  • Styles courants : Pilsner, Lager
• Nelson Sauvin + Galaxy :
  • Profil : Fruits tropicaux, raisin blanc, fruits de la passion
  • Styles courants : IPA, Saison
• Fuggle + East Kent Golding :
  • Profil : Terreux, herbacé, mielleux, floral
  • Styles courants : English Bitter, Porter
• Hallertau + Tettnanger :
  • Profil : Floral, épicé, légèrement citrique
  • Styles courants : German Lager, Weizenbier
• Azacca + El Dorado :
  • Profil : Mangue, fruits tropicaux, bonbons, agrumes
  • Styles courants : New England IPA, American Pale Ale

Le houblon est bien plus qu’un simple ingrédient dans le brassage de la bière. C’est une pièce maîtresse qui ajoute de la complexité, des saveurs et des arômes uniques à chaque gorgée. En explorant ses différentes variétés et en comprenant leurs caractéristiques distinctives, vous pouvez créer des bières qui émerveilleront vos papilles gustatives et raviront les amateurs de bière. Ne craignez pas de vous montrer créatifs : c’est ce que font tous les brasseurs en herbe. Même les plus grandes brasseries s’autorisent quelques folies 😉 Lancez-vous dans l’aventure du houblon et laissez votre créativité brassicole s’épanouir.